Scontrino più alto, con lo stesso numero di coperti
Riempire la sala è metà del lavoro. L'altra metà è far sì che ogni tavolo lasci il margine giusto. Qui il marketing si fa sul menu, non su Instagram.
Stessi coperti, stesso lavoro in sala: cambia quanto resta. Esempio illustrativo.
Ti riconosci?
I segnali che vediamo più spesso nei locali che arrivano da noi con questo problema.
Sala piena, conto che non torna
Lavori tanto, i tavoli girano, ma a fine mese il margine è sempre più sottile di quello che ti aspetti.
Il dolce non lo vende nessuno
I clienti chiedono il conto dopo il secondo perché in sala nessuno propone dolce, caffè speciale o amaro.
Il piatto più venduto rende poco
Il piatto che esce di più è anche quello con il food cost più alto, e nessuno se n'è accorto.
Le promozioni tagliano il margine
Ogni volta che fai un'offerta la sala si riempie, ma lo scontrino scende e lavori di più per guadagnare uguale.
Perché succede.
Quasi mai è colpa del mercato. Di solito le cause sono queste.
- 1
Il piatto più venduto non è il più redditizio
Molti locali spingono il piatto che va da solo e lasciano in fondo al menu quello che rende di più. Il menu non è una lista, è uno strumento di vendita.
- 2
Le promozioni sono sconti
Un'offerta pensata bene alza lo scontrino (menu degustazione, abbinamento, formula). Uno sconto lo abbassa e basta.
- 3
Nessuno propone
Il personale di sala non ha una sequenza chiara di cosa proporre e quando. Il dolce non venduto è margine perso ogni sera.
Come lo risolviamo.
- Analisi del menu: popolarità e margine per piatto
- Riprogettazione del menu: ordine, descrizioni, prezzi, formule
- Promozioni che alzano il conto invece di tagliarlo
- Misurazione dello scontrino medio prima e dopo, dal gestionale
Quello che si dice. E quello che succede davvero.
Tocca una scheda.
I servizi di questo motore.
Menu engineering
Quando serve: Vendi tanto ma il margine non torna, o non sai quale piatto rende di più.
Risultato atteso: Scontrino medio più alto misurato dal gestionale.
Scopri il servizioPromozioni e offerte
Quando serve: Le tue promozioni sono sconti e non sai se rendono.
Risultato atteso: Offerte che portano coperti nei giorni giusti e alzano lo scontrino.
Scopri il servizioAnalisi del menu inclusa nell'analisi gratuita
Nell'analisi gratuita guardiamo anche il menu: cosa vende, cosa rende, cosa manca.
Domande frequenti
Non per forza. Prima guardiamo cosa si può ottenere lavorando su ordine del menu, descrizioni, formule e proposta in sala, senza toccare i listini. Se poi alcuni prezzi sono davvero fuori mercato te lo diciamo, piatto per piatto e con i dati alla mano.
Non te lo promettiamo prima di aver visto menu e dati di cassa, perché dipende da quanto margine c'è da recuperare nel tuo locale. Lo determinano soprattutto il mix di piatti venduti, le formule e quanto la sala propone. Quello che ti garantiamo è che lo misuriamo prima e dopo, sui numeri del tuo gestionale.
Ha ancora più senso, perché ogni cambio di carta è l'occasione per metterci dentro le regole giuste fin dall'inizio. Il metodo non riguarda i singoli piatti ma la struttura: dove metti cosa, come lo descrivi, quali formule proponi. A ogni stagione cambi i piatti e la struttura continua a lavorare per te.
Aiuta, ma non è obbligatorio. Ci servono le vendite per piatto e il costo di ogni piatto, che spesso si recuperano dalla cassa, dalle fatture dei fornitori e dalle comande. Se oggi non hai questi dati ti aiutiamo a impostare una raccolta semplice che il tuo personale possa tenere senza fatica.
Prima di cercare altri clienti, fai rendere di più quelli che già siedono ai tuoi tavoli.
Te lo diciamo noi, gratis. Un'analisi scritta a mano sul tuo locale e sui tuoi rivali, massimo cinque a settimana.