Menu engineering: il menu che vende i piatti giusti
Il menu è il venditore che parla con ogni tavolo: se non sa quali piatti proporre, lo scontrino resta basso.
Ti serve se…
Lavori tanto e guadagni poco
La sala è piena, la cucina corre, ma a fine mese i conti non tornano come dovrebbero.
Non sai quale piatto rende
Conosci a memoria i piatti più ordinati, ma non sapresti dire quale ti lascia più margine.
Il menu è cresciuto a strati
Ogni stagione hai aggiunto qualcosa senza togliere niente, e oggi la carta è lunga e difficile da leggere.
Cos'è, fatto bene.
Il menu engineering è l'analisi e la riprogettazione del menu sulla base di due dati per piatto: quanto vende e quanto rende. Da lì si decide cosa mettere in evidenza, cosa riscrivere, cosa togliere, quali formule proporre. È il modo più veloce per alzare lo scontrino medio senza aumentare i coperti. Lo fa un ristoratore che ha progettato menu per nove locali, non un grafico.
Funziona se
- Hai i dati di vendita per piatto (o puoi recuperarli)
- Sei disposto a cambiare ordine, descrizioni e prezzi
- Puoi coinvolgere la sala nella proposta
Non funziona se
- Vuoi solo un menu più bello graficamente
- Non hai alcun dato di vendita
- Il menu cambia ogni giorno senza struttura
Come lo facciamo.
Passo per passo, con quello che fai tu e quello che facciamo noi.
- 1
Analisi del menu e dei dati di vendita
- Cosa fai tu
- Ci dai vendite per piatto e food cost.
- Cosa facciamo noi
- Incrociamo popolarità e margine: cosa spingere, cosa togliere.
- 2
Riprogettazione
- Cosa fai tu
- Scegli tra le proposte.
- Cosa facciamo noi
- Ridisegniamo ordine, descrizioni, prezzi e formule del menu.
- 3
Formazione della sala
- Cosa fai tu
- Coinvolgi il personale in una sessione.
- Cosa facciamo noi
- Diamo alla sala una sequenza semplice di proposta.
- 4
Misurazione
- Cosa fai tu
- Confronti lo scontrino medio dal gestionale.
- Cosa facciamo noi
- Leggiamo i dati prima e dopo e correggiamo.
"Un menu più lungo accontenta più clienti"
Succede davveroUn menu lungo rallenta la scelta, complica la cucina e disperde gli ordini sui piatti che rendono meno. Un menu progettato guida il cliente verso i piatti che ami fare e che ti fanno guadagnare.
Cosa ottieni.
Nessun numero è una promessa: dipende da locale, offerta e budget.
Analisi del menu con margine per piatto.
Nuovo menu in sala, personale formato.
Scontrino medio prima e dopo, dal gestionale.
Come si collega agli altri motori.
Nessun servizio lavora da solo. Quello che ottieni qui alimenta gli altri motori della crescita.
Domande frequenti
Dipende da quanti piatti hai in carta, da come sono organizzati i dati di vendita e da quanto va ridisegnato. Nell'analisi gratuita guardiamo il tuo menu e ti diciamo dove si perde margine, prima di spendere.
Prima si fa l'analisi di popolarità e margine per piatto, poi il nuovo menu entra in sala insieme alla formazione del personale. L'effetto si legge dal gestionale confrontando lo scontrino medio prima e dopo, e si corregge dove serve.
Sì, ed è uno dei lavori che conviene fare prima di qualsiasi pubblicità. Portare clienti nuovi con un menu che non rende significa pagare per lavorare di più e guadagnare uguale.
Ci dai le vendite per piatto e il food cost, scegli tra le proposte di riprogettazione e coinvolgi il personale di sala in una sessione. Se i dati non sono in ordine, ti aiutiamo a recuperarli dal gestionale.
Non per forza, e mai a caso. A volte basta cambiare ordine, posizione e descrizione dei piatti; altre volte un prezzo va ritoccato perché il piatto è sottovalutato o non copre il suo costo. Ogni scelta parte da quanto vende e quanto rende ogni piatto.
Di cosa sei il numero 1 nella tua zona?
Te lo diciamo noi, gratis. Un'analisi scritta a mano sul tuo locale e sui tuoi rivali, massimo cinque a settimana.